Ricetta focaccia barese

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Quantità per 1 teglia classica da forno.

Per l’impasto:
200 gr di farina ‘0
200 gr semola rimacinata di grano duro
100 gr di farina manitoba (che potete sostituire con la farina 0 ma io vi consiglio di utilizzare per una morbidezza massima)
300 gr acqua a temperatura ambiente
150 gr patate intere
15 gr di sale
2 cucchiai e mezzo di olio extravergine
2 cucchiaini di lievito di birra secco disidratato (4 gr) (in alternativa 10 gr di lievito di birra fresco)

Per condire:
500 gr di pomodorini ciliegina
15 – 20 olive nere
olio extravergine
sale
origano secco
Come fare la Focaccia Barese
Prima di tutto miscelate tutte le farine insieme, dal totale prelevatene 95 gr, disponete in una ciotola e unite al lievito e a 100 gr di acqua presa dal totale.
Mescolate insieme fino a formare un lievitino morbido.
Coprite con una pellicola e lasciate lievitare, a forno spento acceso da poco, per circa 2 h o comunque fino a quando non raddoppia di volume e si riempie di bollicine.
Nel frattempo che il lievitino lievita, lavate le patate, bollitele, schiacciate con uno schiacciapatate per ottenere una purea. Lasciate completamente raffreddare prima di unirle all’impasto.
 
 
Preparare l’impasto
Per fare la focaccia barese, potete procedere sia a mano, quindi unendo tutti gli ingredienti in ciotola oppure con una planetaria.
Partite inserendo nel lievitino cresciuto tutte le farine, l’acqua restante e la purea di patate bella fredda: amalgamate con le mani o con la frusta K.
L’impasto è morbido, così dev’essere, amalgamate finché i liquidi non sono completamente assorbiti e l’impasto ha preso una sua forma.
Incordate unendo a poco alla volta l’olio, cucchiaio dopo cucchiaio: infine il sale.
L’impasto deve aver preso la corda, ma comunque resterà piuttosto morbido, non vi preoccupate! in fase di pieghe si rapprenderà anche se non dovrà mai essere duro o troppo compatto!
quando l’impasto è pronto versatelo su un piano di lavoro spolverato di farina.
Spolverate l’impasto, con le mani sporche di farina date due pieghe a portafoglio: on le mani ancora spolverate di farina date altre due pieghe a portafoglio laterali.
L’impasto a questo punto dovrebbe aver preso forma sempre con le mani di farina, giratelo, rendetelo liscio in superficie, fate una palla e mettetela in una ciotola:
Coprite con una pellicola.
Lasciate lievitare a 26° -28° circa (forno spento da poco acceso) fino a quando l’impasto della vostra focaccia barese non triplica di volume (circa 3 h).
 
Come stendere la focaccia barese
Tradizione pugliese vuole che la focaccia sia bella unta! ungetevi le mani con un filo d’olio. Oleate la teglia. Potete usare la classica rettangolare da forno oppure due tonde da 28 – 30 cm
Prelevate l’impasto con le mani sporche di olio, tra le mani avvolgete la pasta ungendola con le vostre mani e stendete in una teglia leggermente oleata picchiettando con i polpastrelli, allargando bene l’impasto.
Se volete potete aggiungere sotto l’impasto 1 cipolla tagliata fettine proprio come nella focaccia.
Le cipolle in cottura si caramelleranno regalando un gusto buonissimo!
A questo punto lasciate lievitare 30 minuti a 26°
Nel frattempo, tagliate a metà i pomodorini, conditeli tutti insieme in ciotola con sale, olio e origano.
 
 
Condire la Focaccia barese
Affondate poco i pomodorini nell’impasto semi lievitato, alternando con qualche oliva nera. Riempite bene e distribuite un po’ di succo di pomodorini per insaporire.
Completate con un filo d’olio, origano e un pizzico di sale
Fate lievitare per almeno 1 h e mezza fino a quando la focaccia avrà raddoppiato di volume.

Cottura perfetta della focaccia barese.
Usate forno statico, 200° ben caldo.
Posizionate la teglia sul fondo del forno a contatto se volete il bordo bello croccantino e lasciate cuocere 12 minuti circa se la teglia è piccola 15 minuti se l’avete preparate nella leccarda da forno.
Il bordo deve colorirsi leggermente
Trasferite quindi la focaccia barese nella parte medio alta del forno e azionate subito il grill, lasciate cuocere altri 6- 7 minuti se la teglia è piccola, altri 10 -12 minuti se è grande.
Sfornate la Focaccia barese e lasciate raffreddare 5 minuti! Buonissima calda o fredda!